2005年公共衛生執業助理醫師考試大綱――營養與食品衛生學
發布時間：2011-10-18 共1頁
一、營養學基礎1.蛋白質
（1）蛋白質的生理功能、缺乏癥、食物來源及膳食參考攝入量
?。?）必需氨基酸、氨基酸模式、蛋白質的互補作用
?。?）食物蛋白質營養價值評價
2.脂肪
?。?）脂肪的生理功能
（2）必需脂肪酸的生理功能及來源
?。?）動脈粥樣硬化與脂類的關系
3.碳水化合物
?。?）碳水化合物的生理功能、食物來源及在膳食中的供熱比例
?。?）膳食纖維的生理功能
4.礦物質
（1）礦物質的概念、生理功能
?。?）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能、來源及供膳食參考攝入量
5.維生素
?。?）維生素的分類及特點
?。?）維生素A、維生素D、維 生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C
及尼克酸的生理功能及缺乏癥、食物來源和膳食參考攝入量
6.能量
（1）能量單位及能量系數
（2）人體的能量消耗
（3）三大營養素的供熱比例
二、各類食物的營養價值
1.植物性食物的營養價值
?。?）谷類的營養價值及其特點、加工烹調對其營養價值的影響
?。?）豆類及豆制品的營養價值
?。?）蔬菜、水果的營養特點
2.動物性食品的營養價值
?。?）肉類的營養價值及其特點
?。?）奶類的營養特點及其特點
（3）蛋類的營養價值及其特點
?。?）魚類品營養價值及其特點
三、合理營養
1.概念
（1）合理營養的概念
?。?）膳食營養素參考攝入量
2.膳食結構與膳食指南
（1）膳食結構的概念、類型
?。?）中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔
3.食物的合理烹調
（1）食物烹調的意義
?。?）合理烹調的要求
四、特殊人群的營養
1.孕婦、乳母的營養
（1）孕婦的營養需要與合理膳食
?。?）乳母的營養需要與合理膳食
2.嬰幼兒的營養
?。?）嬰兒的營養需要與合理喂養
?。?）幼兒及兒童的營養特點與合理膳食
3.老年營養
?。?）老年人的營養需要
（2）老年人的膳食特點
五、營養調查
1.概述
?。?）營養調查的目的
?。?）營養調查的內容
2.膳食調查
（1）常用的膳食調查方法
（2）稱重法和記賬法的優缺點
?。?）膳食調查結果評價
六、食品衛生學總論
1.食品污染
（1）食品污染的概念和分類
（2）食品污染對人體健康的影響
2.食品的細菌污染與腐敗變質
?。?）食品的細菌污染及評價指標
?。?）食品腐敗變質的原因和條件、鑒定指標、衛生學意義
3.食品保藏
?。?）低溫保藏食品的原理、方法和食品衛生要求
?。?）高溫保藏食品的原理、方法和食品衛生要求
?。?）膠水保藏食品的原理、方法和衛生要求
4.真菌毒素對食品的污染
（1）霉菌產毒的特點和影響產毒的主要因素
?。?）防霉去毒措施
?。?）黃曲霉素素的理化特性及產生條件、對食品的污染、對人體健康的危害、預防措施
5.N-亞硝基化合物對食品的污染
（1）N-亞硝基化合物的來源及合成條件
?。?）對人體的危害
（3）預防措施
6.食品添加劑
?。?）食品添加劑的概念、使用要求
?。?）常用食品添加劑：防腐劑、甜味劑、著色劑 、發色劑、抗氧化劑
七、各類食品的衛生
1.糧谷和蔬菜衛生
?。?）糧谷的主要衛生問題
?。?）蔬菜的主要衛生問題
2.肉類食品衛生
（1）屠宰后肉品的理化變化
?。?）常見病畜肉的鑒定與處理
3.奶類食品衛生
?。?）奶的衛生問題
（2）奶的消毒
4.魚類食品衛生
?。?）魚類的主要衛生問題
（3）魚類的保鮮方法和變質魚的鑒別
5.蛋類食品衛生
?。?）蛋類的衛生問題
?。?）鮮蛋貯存方法及衛生質量鑒定
6.食用油脂衛生
（1）油脂酸敗的原因、鑒定和預防措施
?。?）真菌毒素及其他有害物質污染及控制措施
7.酒類和罐頭食品衛生
?。?）蒸餾酒、發酵酒與配制酒的衛生問題及其控制措施
八、食物中毒及其預防
1.概述
（1）食物中毒的概念
?。?）食物中毒的特點
?。?）食物中毒的分類
2.細菌性食物中毒
?。?）細菌性食物中毒的特點和發生中毒的原因
（2）常見細菌性食物中毒（沙門氏菌屬、副溶血型弧菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌毒素等食物中毒）病原、流行病學特點和臨床表現
?。?）細菌性食物中毒的診斷和治療原則
?。?）細菌性食物中毒的預防措施
3.有毒動植物中毒
?。?）河豚魚中毒
?。?）魚類引起的組胺中毒
?。?）苦杏仁中毒、四季豆中毒、發芽馬鈴薯中毒
4.化學性食物中毒
亞硝酸鹽中毒
5.食物中毒的調查處理
（1）食物中毒調查的目的
?。?）食物中毒調查的步驟和方法
?。?）食物中毒處理
九、食品衛生監督和管理
1.食品從業人員健康檢查
（1）健康檢查的對象
（2）健康檢查的內容
2.飲食業與集體食堂衛生監督
?。?）飲食業與集體食堂經常性衛生監督的內容和要求
?。?）食具洗滌和消毒的程序、方法和消毒質量監測
3.食品衛生質量鑒定
?。?）食品衛生質量鑒定的步驟和方法
?。?）食品采樣的原則和方法
?。?）鑒定后食品的處理原則
4.食品衛生標準
食品衛生標準中有關指標的食品衛生學意義
