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具有很強的還原性，烹調不當易遭損失。維生素C參與體內羥化反應，促進膠原合成，維持牙齒、骨骼、血管正常功能；增加抗病能力，促進傷口愈合；促進鐵吸收；阻斷亞硝胺的形成，具有抗癌防癌作用；與鉛、苯、汞、砷等重金屬離子絡合而減少其毒性作用。嚴重缺乏可致壞血病。