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　　第二篇食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生　第一章植物性食物的營養(yǎng)價值　第二章動物性食物的營養(yǎng)價值　第三章調味品和其他食品的營養(yǎng)價值
　　一、名詞解釋
　　1.浸出物
　　2.奶制品
　　3.自由基
　　二、填空題
　　1.食物的種類按來源可分為兩大類：（　　）和（　　）。前者包括（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等，主要提供：（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、大部分（　　）和（　　）；后者包括（　　）、（　　）、（　　）等，主要提供優(yōu)質（　　）、（　　）、脂溶性（　　）、（　　）等。
　　2.我國主要的食用谷類有：（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等。在我國的膳食結構中，谷類是（　　）和（　　）的主要來源。
　　3.谷類的基本結構都是由（　　）、（　　）、（　　）、（　　）四部分組成。谷類蛋白質主要由（　　）、（　　）、（　　）、（　　）組成。谷類是膳食中（　　）維生素的主要來源。
　　4.谷類脂肪含量較低，約（　　）%，玉米和小米可達（　　）%，主要集中在（　　）、（　　）中。
　　5.谷類的碳水化物主要為（　　），考|試/大集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在（　　）%以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類含礦物質約（　　）%～（　　）%，主要分布在（　　）和（　　）中。
　　6.我國的稻谷產量占世界稻谷總產量的（　　）。
　　7.根據(jù)營養(yǎng)成份含量豆類大致可分為二類：一類是大豆即黃豆、青豆和（　　）；另一類是其他豆類，包括綠豆、小豆、碗豆、（　　）、豇豆、（　　）。大豆的營養(yǎng)成本可分為：（　　）、（　　）、（　　）無機鹽和維生素。
　　8.大豆類蛋白質含量較（　　），脂肪含量（　　），碳水化物含量較（　　）；其他豆類蛋白質含量較（　　），脂肪含量（　　），碳水化物含量較（　　）。
　　9.大豆類蛋白質含量一般為（　　）%左右，脂肪含量為（　　）%～（　　）%，碳水化物含量為（　　）%～（　　）%。
　　10.蔬菜按其結構和可食部分分為（　　）類、（　　）類、（　　）類、（　　）類和（　　）類。
　　11.水果類可分為（　　）、（　　）、（　　）和（　　）。
　　12.蛋類蛋白質含量一般在（　　）%以上。98%的脂肪存在于蛋（　　）中。
　　三、判斷題
　　1.做米飯棄米湯的撈飯法，損失的維生素和無機鹽很多，所以提倡用電飯煲煮飯并長時間保溫。（　　）
　　2.俗話說“米面帶點糠，常年保健康”符合主副食搭配的營養(yǎng)原則。
　　3.“帶餡食物”最能體現(xiàn)多種食物搭配的營養(yǎng)原則。（　　）
　　4.一般來說，心、肝、腎等內臟器官的脂肪含量較高，考|試/大而蛋白質含量較少。（　　）
　　5.大豆中的蛋白質含量為35%～40%，是植物性食物中蛋白質含量最高的。（　　）
　　6.大豆中的含有一些天然的抗營養(yǎng)因子，不會影響人體對某些營養(yǎng)素的吸收。（　　）
　　7.禽類脂肪的營養(yǎng)價值低于畜類脂肪。（　　）
　　8.目前我國膳食結構主要特點以谷類食物為主，膳食結構不盡合理，營養(yǎng)知識普及較差。（　　）
　　9.畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很低。（　　）
　　10.肉類食品在燉煮時其無機鹽和水溶性維生素部分溶于湯中一起食用，但會丟失太多。（　　）
　　11.魚肉含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘，其中，鈣和碘的含量比畜禽肉略低。（　　）
　　12.谷類蛋白質氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較高，因此，谷類蛋白質的生物學價值強于動物蛋白質。（　　）
　　13.煎雞蛋和烤蛋中的維生素B1、B2、葉酸損失多，但煮雞蛋幾乎不損失維生素。（　　）
　　14.畜肉可提供多種維生素，但瘦肉和內臟中,含B族維生素偏少。
　　15.大米外層B族維生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。
　　16.谷類在一定條件下可以貯存很長時間，而質量不會發(fā)生變化。
　　17.谷類蛋白質的生物學價值一般高于動物性蛋白質。（　　）
　　18.燕麥的蛋白質和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。所以早餐要多喝燕麥片粥。（　　）
　　19.豆芽在發(fā)芽前含有大量的維生素C,發(fā)芽后，考|試/大維生素C損失殆盡。
　　20.整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達84.9%，豆腐可提高到92%～96%。（　　）